Ensalada de Lentejas con Vegetales Asados y Aderezo de Limón y Hierbas
Descripción
Esta ensalada de lentejas es una opción de almuerzo robusta y llena de sabor, ideal para quienes buscan una comida nutritiva, alta en fibra y proteína vegetal. Las lentejas aportan una base saciante, complementada por la dulzura de los vegetales asados y el toque vibrante de un aderezo casero de limón y hierbas. Es perfecta para preparar con antelación y llevar al trabajo, asegurando una comida sana y deliciosa en cualquier momento del día.
Puntuación Nutricional
* Puntuaciones de 0-100. Mayor puntuación = más adecuado para el objetivo.
Ingredientes
- 100 g lentejas cocidas
- 50 g calabacín en cubos
- 50 g pimiento rojo en cubos
- 50 g cebolla morada en juliana
- 50 g tomate cherry cortados por la mitad
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 limón (zumo)
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- 1 cucharadita de perejil fresco picado
- 1/2 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta negra al gusto
- Hojas de espinaca fresca (opcional, para la base)
Instrucciones
Precalentar el horno a 200°C (400°F).
En una bandeja para hornear, mezclar el calabacín, el pimiento rojo y la cebolla morada con 1/2 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Asar durante 15-20 minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.
Mientras los vegetales se asan, preparar el aderezo: en un bol pequeño, mezclar el zumo de limón, el resto del aceite de oliva, la mostaza Dijon, el perejil, el orégano, sal y pimienta. Batir bien hasta emulsionar.
En un bol grande, combinar las lentejas cocidas, los vegetales asados y los tomates cherry.
Verter el aderezo sobre la ensalada y mezclar suavemente para que todos los ingredientes se impregnen bien.
Servir la ensalada de lentejas sobre una cama de espinacas frescas si se desea.
