Calabacitas Rellenas de Quinoa y Elote con Queso Fresco
Descripción
Una cena vegetariana que celebra los sabores frescos de México. Estas calabacitas tiernas se rellenan con una mezcla nutritiva de quinoa cocida, granos de elote (maíz) dulce, pimiento morrón colorido y un toque aromático de epazote fresco. Se hornean hasta que están suaves y ligeramente doradas, y se coronan con un desmoronado de queso fresco bajo en grasa, lo que añade una cremosidad sutil y proteína. Es un platillo balanceado, rico en fibra y vitaminas, que resulta ligero pero sumamente satisfactorio, ideal para una cena nutritiva y deliciosa.
Puntuación Nutricional
* Puntuaciones de 0-100. Mayor puntuación = más adecuado para el objetivo.
Ingredientes
- 2 calabacitas largas o 4 medianas
- 1/2 taza quinoa cocida
- 1/2 taza granos de elote (frescos o congelados)
- 1/4 pimiento morrón rojo, picado finamente
- 1/4 cebolla blanca, picada finamente
- 1 diente de ajo, picado
- 1 rama de epazote fresco, picado
- 1/4 taza jitomate picado
- 50g queso fresco o panela bajo en grasa, desmoronado
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- Cilantro fresco picado para decorar
Instrucciones
Precalienta el horno a 190°C (375°F).
Corta las calabacitas por la mitad a lo largo y con una cuchara, retira la pulpa, dejando un borde de aproximadamente 1 cm. Pica finamente la pulpa de las calabacitas y reserva.
En una sartén, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Agrega el pimiento morrón y la pulpa picada de las calabacitas, cocina por 5 minutos.
Incorpora la quinoa cocida, los granos de elote, el epazote picado y el jitomate picado. Cocina por 3-5 minutos más, sazona con sal y pimienta. Retira del fuego.
Rellena las mitades de calabacita con la mezcla de quinoa y elote. Colócalas en un refractario.
Hornea durante 15-20 minutos, o hasta que las calabacitas estén tiernas. Retira del horno, espolvorea el queso fresco desmoronado por encima y regresa al horno por 5 minutos más, o hasta que el queso se caliente ligeramente.
Sirve decorado con cilantro fresco picado.
